Il Formaggio

(Pecorino o caciotta)

 

Il formaggio fatto in casa è buono,economico e niente affatto laborioso, l'unica cosa difficile è procurarsi il latte fresco di animali "sicuri" dal punto di vista igienico. Il"caglio" (o presame) si può comprare in farmacia, ne esistono anche confezioni piccole. Per fare 1kg di formaggio ci vogliono circa 5 litri di latte di pecora o 10 litri di latte di mucca. Bisogna avere l'avvertenza di colare il latte con un colino fino per evitare di trovare nel formaggio corpi estranei.

Si fa leggermente scaldare il latte (a 40 gradi circa) in una pentola, poi ci si mette il caglio, di solito ne basta un cucchiaio (ma ci sono le dosi sulla confezione), girandolo con un mestolo di legno per distribuirlo bene. Si aspettano da 10 a 20 minuti finche non si sarà formata la "cagliata", cioè il latte non avrà assunto la consistenza di una gelatina dura. A questo punto si rompe la cagliata rigirandola con il mestolo o con le mani. Si aspetta due o tre minuti, per dare tempo alla cagliata di cominciare a depositarsi sul fondo, separandosi dal siero, e poi, con grande delicatezza, usando le mani e tenendole immerse nel latte, si raccoglie tutta la parte solida in una "palla", che diventerà sempre più consistente, via via che si raccoglie, spremendola delicatamente, in modo da far uscire il più possibile il siero dalla massa. A questo punto si estrae la palla di formaggio dal siero e la si appoggia in un piatto o in un setaccino, meglio se c'è la formina di legno apposita, perché stia "in forma" continuando a sgocciolare, e si cosparge la superficie con un pugnetto di sale grosso. Il formaggio è fatto .
All'inizio è abbastanza insipido, ma acquista sapore stagionando in un luogo fresco e buio. Il siero che è rimasto nella pentola si rimette sul fuoco. Si vedrà che si forma alla superficie una bello strato di RICOTTA , simile alla panna, che , appena spicca il bollore, si può raccogliere con il cucchiaio forato in una ciotola o in un setaccino fino perché sgoccioli .
La ricotta va consumata fresca, provatela calda, appena fatta, è un sapore vergine, incredibile per chi non l'ha mai provato!

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