Il Pesce
Acciughe salate
Agerti (o ciortoni o sgombri) al ramerino
Anguille ce’è (cieche) alla Pisana
Anguille ce’è alla Viareggina
Anguille fritte
Anguille in umido
Aringhe e salacchini arrostiti
Arselle in padella
Baccalà coi porri
Baccalà fritto
Baccalà alla livornese
Baccalà marinato
Bianchetti in frittelle
Carpa arrosto
Cicale fritte
Cicale in umido
Crognoli fritti
Frittura mista
Gamberi in guazzetto
Luccio al vino rosso
Luccio arrosto
Maruzzelle o chioccioline di mare al pomodoro
Moscardini al pomodoro
Muggine arrosto
Muscoli ripieni
Muscoli e vongole in padella
Nasello (merluzzo) al piatto
Orata al forno
Orata (o altro pesce bianco) al sale
Palombo al pomodoro
Palombo coi piselli
Pesce all’isolana
Pesce in gratella
Pesce marinato alla Viareggina
Polpo lesso
Ragno (spigola) al forno
Razza in umido
Seppie lessate
Seppie in umido con la bieta
Seppioline fritte
Sogliole al piatto
Sparnocchi arrostiti
Stoccafisso in umido
Storzole (gattucci) con i piselli
Tinca con la bieta
Totani alla diavola
Totani ripieni
Triglie alla livornese
Vongole e paparazze in padella
Acciughe fritte
Il pesce si frigge infarinato con la farina bianca, intero, se è piccolo, sventrato o sfilettato (vale a dire senza testa nè lisca centrale) come nel caso delle acciughe e delle sarde. Per averlo più croccante si può infarinare il pesce nella farina di granturco. Si sala fuori dalla padella e si serve caldissimo.
Sfilettate ed infarinate le acciughe, fatele saltare su un setaccio per far cadere l’eccesso di farina e friggetele nell’olio abbondante e caldo.
Acciughe salate
Ingr: Acciughe fresche, sale grosso.
La conservazione delle acciughe non è così difficile come si dice. Indispensabile è disporre di acciughe freschissime,che si salano , in genere, in primavera .Bisogna procurarsi un vaso di vetro a bocca larga e un tappo, di legno o di coccio, di forma e di dimensioni tali da poter pressare le acciughe,quando saranno dentro il vaso. Le acciughe vanno pulite togliendo loro la testa ed il “buzzino” senza lavarle, aiutandosi con uno straccio.Si accomodano nel vaso a strati,alternando uno strato di sale grosso e uno di acciughe fino ad esaurirle; l’ultimo strato, come il primo, deve essere di sale. Sopra si appoggia il coperchio ed un peso. Si pone il vaso in un luogo fresco e buio, tenendo presente che faranno un pò di liquido che potrebbe fuoriuscire. Le acciughe saranno pronte dopo un mese. Si capisce dal caratteristico odore gradevole.
Agerti (o ciortoni o sgombri) al ramerino
Si sventrano i ciortoni lasciandoli interi e si condiscono dentro la pancia con sale e pepe, un pezzettino d’aglio ed un rametto di ramerino. Si aggiustano in una teglia, dove stiano in un solo strato , si irrorano d’olio e si cuociono in forno per circa mezz’ora.
Anguille ce’è (cieche) alla Pisana
Le “ce’e” sono un piacere proibito perché già da anni sono quasi scomparse e la loro pesca è vietata. Era una pesca invernale e notturna, sui bordi del Burlamacca, del Serchio o dell’Arno si vedevano file di pescatori ognuno con la sua enorme “cerchiaia” ed il suo lume ad acetilene.Con un movimento lento, il pescatore tirava su dall’acqua la cerchiaia e nel fondo si vedevano scintillare le ce’è guizzanti alla luce: preziose,poche e ... qualche volta ….“punte”!
Ingr. anguille ce’è (quante ce n’è), aglio, salvia, buccia d’arancio, olio, sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, una spruzzata d’ aceto ed un pugno di farina di granturco per pulirle.
La vera abilità del cucinarle sta nel non farsele scappare mentre si puliscono, perché le ce’è si devono cuocere vive. Allora tappate il buco dell’acquaio e mettete le anguille in un setaccio a bordi alti, sciacquatele in acqua fredda e spruzzateci sopra un pochino d’aceto. Si agiteranno e caveranno della schiuma. Risciacquatele ancora e poi mettetele in un cencio, cospargetele di farina gialla e strofinatele. Scuotetele e buttate via l’eccesso di farina : ora sono pronte per la padella.
Mettete uno spicchio d’aglio con poco olio in una padella e quando è caldo metteteci le anguille girandole sollecitamente. Mettete qualche foglia di salvia e pezzettini di buccia d’arancio, sale e pepe e il vino.Fatele cuocere una decina di minuti a fiamma viva. Accompagnatele con crostini di pane o polenta fritta.
Anguille ce’è alla Viareggina
Ingr. Anguille ce’e, olio per friggere, 2 uova (o più se le anguille fossero più di 300/350 gr), un cucchiaio di parmigiano, uno di pangrattato, sale e pepe.
Dopo averle pulite come descritto nella ricetta precedente fate saltare le anguille nell’olio. Scolatele, salatele e unitele alle uova sbattute . Aggiungete al composto il parmigiano ed il pangrattato ed una presa di pepe. Friggete questo composto a cucchiaiate in una padella antiaderente e servite le frittelle di anguille ce’è con spicchi di limone.
Anguille fritte
Le anguille si spellano, si tagliano a pezzi di ca. 10 cm , si infarinano e si friggono in olio bollente. Si salano fuori della padella e si servono caldissime.
Anguille in umido
Ing. Anguille 1 kg, 5 o 6 pomodori pelati,olio, aglio, peperoncino, prezzemolo,olio e farina per friggere.
Si preparano le anguille infarinate e fritte e le si lasciano freddare. A parte, in una padella, si fa soffriggere l’aglio con il peperoncino ed i pelati , dopo averli schiacciati con una forchetta. Si sala e si lascia cuocere pochi minuti questa salsa , che deve essere piccante. Infine vi si accomodano le anguille e si lasciano insaporire senza smuoverle troppo. Con lo stesso identico procedimento, si possono cucinare le anguille senza friggerle preventivamente, ottenendo un piatto più leggero.
Aringhe e salacchini arrostiti
Questi pesci salati si possono arrostire sulla gratella con fuoco moderato, dopo averli involtati in carta gialla (carta paglia). La carta brucerà ma intanto avrà assorbito molto del grasso del pesce.
Arselle in padella
Dopo averle “spurgate” (v. crostini con le arselle) mettete le arselle in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato, un ciuffetto di prezzemolo ed un pezzettino di peperoncino. Coprite la padella e lasciate cuocere finchè non saranno completamente aperte. Accompagnatele con crostini di pane.
Nello stesso modo si possono cucinare altri piccoli molluschi come vongole o paparazze, visto che le arselle sono diventate molto rare.
Baccalà coi porri
Ingr. Baccalà già ammollato 700gr, 3 porri, 5 o 6 pomodori pelati,olio, peperoncino, prezzemolo,olio e farina per friggere.
Si prepara il baccalà infarinato e fritto e lo si lascia sgocciolare sulla carta. A parte, in una padella, si fa soffriggere l’olio con il peperoncino ed i porri tagliati a rotelle. Si aggiungono i pomodori dopo averli schiacciati con una forchetta, si copre il tegame e si lasciano cuocere i porri per una decina di minuti. Si accomodano sui porri i pezzetti di baccalà fritto e si lasciano insaporire, senza smuoverli troppo, finchè la salsetta non sia ben ritirata.
Baccalà fritto
Si fa a pezzetti il baccalà ammollato, lo si infarina e si frigge in olio bollente.
Baccalà alla livornese
Ingr. Baccalà ½ kg, 5 o 6 pomodori maturi o pelati (o un cucchiaio di conserva), olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio e farina per friggere.
Si preparano i pezzetti di baccalà infarinati e fritti e si lasciano freddare. A parte, in una padella, si fa soffriggere l’aglio con il peperoncino ed i pelati , dopo averli schiacciati con una forchetta.Si sala pochissimo (o punto, se il baccalà fosse ancora salato) e si lascia cuocere pochi minuti questa salsa , che deve essere piccante.Infine vi si accomodano i pezzi di baccalà e si lasciano insaporire . Si profuma infine con prezzemolo tritato.
Baccalà marinato
Ingr:10 pezzetti di baccalà fritto, 4 spicchi aglio, qualche rametto di rosmarino, peperoncino, un bicchiere di aceto, olio.
Si accomodano i pezzetti di baccalà in una terrina larga, dove possano stare in un solo strato, e in una padella si prepara un abbondante trito di odori, con poco olio.Si fanno un poco imbiondire gli odori e vi si versa sollecitamente tutto l’aceto.Si fa dare un bollore al tutto e si versa subito sul pesce. Si aspetta almeno un giorno prima di consumarlo.
Bianchetti in frittelle
Ingr. Bianchetti freschi 300gr, un uovo, farina, sale, limone, olio per friggere.
Fate una pastella con l’uovo sbattuto, un pochino d’acqua, della farina ed un pizzico di sale. Mettete i bianchetti crudi, lavati ed asciugati con un cencio, nella pastella e friggete questo composto a cucchiaiate nell’olio abbondante. Servite le frittelle calde accompagnate da spicchi di limone.
Carpa arrosto
Si sventra e si squama la carpa lasciandola intera e si condisce dentro la pancia con sale e pepe, qualche spicchio d’aglio ed un rametto di ramerino. Si aggiusta in una teglia, si irrora d’olio e succo di limone e si cuoce in forno già caldo per circa mezz’ora o di più se la carpa fosse grossa. E’ meglio non rigirare il pesce per non sciuparne la pelle e servirsi del grill per dargli colore e fargli fare una crosticina croccante. Per non farlo attaccare alla teglia oggi si usa la carta da forno o la teglia antiaderente, ma si può sempre usare l’antico sistema di coprire il fondo della teglia di sottili fettine di limone.
Cicale fritte
Le cicale migliori sono quelle “incorallate” cioè con le uova, e devono essere vive. Le cicale si lavano, si infarinano e si friggono in olio bollente. Si salano fuori della padella e si servono caldissime.
Cicale in umido
Ingr. Cicale 1kg, ½ bicchiere di vino bianco, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio, sale, conserva di pomodoro o pelati a piacere.
Si fa un battuto di aglio e peperoncino che si mette a scaldare nell’olio.Si buttano nel tegame le cicale e, quando saranno diventate tutte rosa, si bagnano col vino.Si lascia come al solito evaporare tutto il vino, dopo di che si mettono i pelati ola conserva diluita, e il sale .Si copre il tegame e si lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco basso. In genere l’acqua che cavano è sufficiente a portarle a cottura , ma è bene verificare ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Si completa con del prezzemolino tritato.
Crognoli fritti
I crognoli sono piccolissimi pesciolini d’acqua dolce che si pescano nel padule di Massaciuccoli o nel Serchio o a bocca d’Arno, insomma vicino al mare. Sono talmente piccoli che si infarinano interi e si friggono in olio ben caldo. Si mangiano subito o si fanno marinati.
Frittura mista
Ingr. 1 kg di pesce misto: trigliozze,nasellini, soglioline, ghiozzi, boghe, acciughe, paraghetti, zeri, totani, seppie, gamberi, razze, ecc., farina bianca o gialla secondo i gusti e la tradizione, olio e sale, spicchi di limone.
Il pesce si pulisce, si lava e si asciuga, se è troppo piccolo non si sventra. Lo si infarina avendo cura di scuotere bene l’eccesso di farina e si frigge in olio abbondante. Si sala fuori dal fuoco e si accompagna con spicchi di limone.
Gamberi in guazzetto
Ingr. 500gr di gamberi interi, aglio, ca. 30 gr di burro, un bicchierino di cognac, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Si lavano i gamberi e si mettono in una padella col burro ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Si lasciano rosolare da tutti i lati e quindi si bagnano con il cognac. Si fa evaporare il liquore, si sala, si pepa e si aggiunge un dito d’acqua.Si fa cuocere coperto a fuoco moderato per 5-10 minuti, secondo la grossezza dei gamberi. Si possono mandare in tavola così come sono, oppure, volendo un piatto più raffinato, si staccano le teste dei gamberi e si schiacciano bene con un pestello in un setaccino, raccogliendo in sugo che fanno, che è poi la parte più saporita. Questo sughetto si impasta con un cucchiaino di farina ed una noce di burro e si aggiunge nel tegame con le code dei gamberi. Si fa rialzare il bollore per qualche minuto e si completa con prezzemolo tritato.
Luccio al vino rosso
Ingr: Luccio di almeno 1 kg, 1 litro divino rosso,olio, sale, pepe e abbondanti odori: carota, cipolla,sedano, prezzemolo, aglio, una noce di burro, un pizzico di farina.
Si prepara il pesce a tranci piuttosto grossi e lo si accomoda in una terrina, coperto di vino e di tutti gli odori tritati grossolanamente. Si lascia il luccio a marinare almeno due ore, dopo di che lo si trasferisce sul fuoco con tutta la marinata. Deve bollire circa una mezz’ora. Quando il luccio sarà cottosi estraggono i pezzi dalla pentola e si accomodano in un piatto di portata. Si passa il fondo di cottura da un colino e se ne mette una parte sul fuoco, amalgamandoci una noce di burro e un cucchiaino di farina. Si fa addensare un pochino questa salsa e ci si velano i pezzi del pesce.
Luccio arrosto
vedi ricetta della Carpa arrosto.
Maruzzelle o chioccioline di mare al pomodoro
Ingr: Maruzzelle 1kg, mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi d’aglio, peperoncino, 4 o 5 pomodori pelati od un cucchiaio di conserva di pomodoro, olio e sale q.b., prezzemolo.
Si fa un battuto di aglio e peperoncino che si mette a scaldare nell’olio.Si buttano nel tegame le maruzzelle e si bagnano col vino.Si lascia come al solito evaporare tutto il vino, dopo di che si mette la conserva diluita, o i pelati schiacciati, e il sale. Si copre il tegame e si lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco basso.In genere l’acqua che cavano è sufficiente a portarle a cottura , ma è bene verificare ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua perché il sugo non deve essere troppo tirato.Si completa con del prezzemolino tritato. Si possono accompagnare con fettine di pane tostato.
Moscardini al pomodoro
Ingr. Moscardini piccoli 1 kg, un’acciuga, 3 o 4 pomodori maturi, un dito di vino bianco,aglio e prezzemolo, peperoncino, olio e sale.
Si spina l’acciuga e si trita insieme all’aglio, dopo di che la si mette a disfare nell’olio. Si buttano i moscardini, sventrati, lavati ed asciugati, e si fanno rosolare. Si bagna con poco vino e lo si fa evaporare. Si preparano i pomodori tagliuzzati a piccoli pezzi e si mettono nel tegame. Si aggiusta il sale ed un pezzetto di peperoncino piccante e si lascia cuocere finche i polpetti non siano morbidi ed il sugo abbastanza tirato. Si completa con prezzemolo.
Muggine arrosto
Si sventrano i muggini lasciandoli interi e si condiscono dentro la pancia con sale e pepe, un pezzettino d’aglio ed un rametto di ramerino. Si aggiustano in una teglia, dove stiano in un solo strato , si irrorano d’olio e si cuocionoin forno per circa mezz’ora. Con i muggini di può usare anche l’aroma dei semi di finocchio.
Muscoli ripieni
Ingr. 1 kg di muscoli grandi, 300gr di pomodori maturi o altrettanti pelati, 3 spicchi d’aglio, prezzemolo e peperoncino, 100gr di mortadella in una sola fetta, 50 gr di tonno sott’olio, 1 fetta di pane, un dito di latte, 2 uova, parmigiano grattato, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Aprite i muscoli a crudo con un coltellino affilato, senza dividere le valve. Preparate un impasto con le uova, il pane ammorbidito nel latte e strizzato, il formaggio, la mortadella tritata, il tonno sbriciolato, uno degli spicchi d’aglio ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe. Ponete una noce di questo impasto in ogni muscolo, richiudetelo e legatelo con filo bianco. In una padella, dove i muscoli possano entrare allineati, mettete l’aglio ed il peperoncino, l’olio e ponete sul fuoco a rosolare. Aggiungete il vino e fatelo evaporare, quindi i pomodori , il sale ed il pepe. Fate cuocere il pomodoro 5 minuti e poi unite i muscoli. Coprite e proseguite la cottura per circa un quarto d’ora.
Muscoli e vongole in padella
V. ricetta della Arselle in padella
Nasello (merluzzo) al piatto
Ingr. Nasellini nostrali 1 o 2 per persona, olio, sale, limone.
I nasellini di circa 100/150 gr si sventrano, si lavano e si piegano su sè stessi a “ciambellina”, facendogli mordere la coda dai denti. Si accomodano su un piatto largo, si cospargono di sale, si ungono con un filo d’olio e si mette il piatto, a sua volta coperto, sopra una pentola d’acqua in ebollizione. Si rivoltano a metà cottura ed infine si strizza sopra un pò di succo di limone.
Orata al forno
Si sventra e si squama l’orata lasciandola intera e si condisce dentro la pancia con sale e pepe, qualche spicchio d’aglio ed un rametto di ramerino. Si aggiusta in una teglia, si irrora d’olio e succo di limone e si cuoce in forno già caldo per circa mezz’ora o di più se l’orata fosse grossa.E’ meglio non rigirare il pesce per non sciuparne la pelle e servirsi del grill per dargli colore e fargli fare una crosticina croccante. Per non farlo attaccare alla teglia si usa la carta da forno o la teglia antiaderente.Se si desidera un piatto più ricco si può contornare il pesce di fettine di patata che cuoceranno insieme assorbendone il sapore.
Orata (o altro pesce bianco) al sale
Ingr: orata di ca 1 kg, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, sale grosso, olio e pepe.
Si sventra il pesce senza squamarlo. Si spolvera l'interno di pepe e rosmarino tritato con l'aglio. Si adagia il pesce in una teglia in cui si sarà fatto uno strato abbastanza spesso di sale grosso. Si copre con abbondante sale facendolo ben aderire al pesce. Si pone in forno già caldo (200°-220°) per mezz'ora. Si spacca la crosta di sale per estrarre il pesce, liberandolo dalla pelle. Si manda in tavola caldissimo irrorato con un filo d'olio e spicchi di limone e con maionese servita a parte.
Palombo al pomodoro
Ingr. Fette di palombo 700gr, olio e farina per friggere, mezza cipollina e uno spicchio d’aglio, peperoncino, sale, un cucchiaio di conserva.
Si mette a imbiondire l’aglio e la cipolla tritata in un tegame largo, vi si unisce la conserva, diluita in una tazza d’acqua, il peperoncino e il sale. Si mettono nel tegame le fette di palombo, precedentemente infarinate e fritte e le si lasciano cuocere per una decina di minuti,senza rigirarle troppo per non “sciuparle”, lasciando la pentola scoperta perché la salsa si ritiri al punto giusto.
Palombo coi piselli
Ingr. Una bella fetta di palombo a persona, ½ kg di pisellini possibilmente freschi, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 2 spicchi di aglio, olio e sale e pepe.
Si mette a imbiondire l’aglio in un tegame largo, visi unisce la conserva, diluita in una tazza d’acqua, e il sale. Si buttano quindi i pisellini e li si lascia cuocere molto lentamente a pentola coperta. Quando i piselli saranno a 2/3 di cottura,si mettono nel tegame le fette di palombo, si regola il sale ed il pepe e si ravviva la fiamma.Si lasciano cuocere per una decina di minuti, senza rigirarle troppo per non “sciuparle”, lasciando la pentola scoperta perché la salsa si ritiri al punto giusto.
Pesce all’isolana
Si usa chiamare così la preparazione di pesce al forno accompagnato da verdure miste: patate, cipolle, peperoni, pomodori maturi, zucchine ecc., a seconda della stagione. Sono adatti a questo ricco piatto tutti i pesci cosiddetti “bianchi”, come spigole, orate, dentici, mormore, paraghi, ecc.
Si deve usare una larga teglia, in modo che le verdure, tagliate a tocchetti, stiano in un solo strato, e facciano da fondo per il pesce. L’unico condimento richiesto è l’olio e, naturalmente il sale. Il tempo di cottura deve essere regolato a seconda della taglia del pesce e dei tipi di verdure impiegate, ma in genere un’ora di forno è più che sufficiente.
Pesce in gratella
Sono adatti per la griglia: sarde, cicale, sparnocchi, muggini, tutti i pesci bianchi, pesce spada, seppie, totani, ecc. interi o in trance secondo la grossezza.
Una volta cotti, i pesci (o i molluschi o crostacei), si possono insaporire a fantasia con olio, limone, sale e pepe, origano, prezzemolo, pomodorini maturi, ecc.
Pesce marinato alla Viareggina
Ingr: Pesce fritto , aceto di vino , almeno un bicchiere, (ma dipende dalla quantità di pesce che si vuol marinare), aglio, rosmarino, peperoncino, sale e poco olio.
E un ottimo sistema per utilizzare il pesce fritto avanzato.Sono adatti: ghiozzi, occhiatine, boghe, saraghi, zeri, mugginetti , ecc.
Si accomoda il pesce in una terrina larga, dove possa stare in un solo strato, e in una padella si prepara un abbondante trito di odori, con poco olio. Si fanno un poco imbiondire gli odori e vi si versa sollecitamente tutto l’aceto.Si fa dare un bollore al tutto e si versa subito sul pesce. Si aspetta almeno un giorno prima di mangiarlo.
Polpo lesso
Come si sa il polpo adulto per risultare tenero deve essere battuto senza pietà. Dopo il “trattamento” si può cuocere in umido al pomodoro, con le patate, farci il sugo per gli spaghetti, il risotto ecc. Ma la ricetta più comune, e secondo me la più adatta, è il lesso.
Dunque prendete un bel polpo , battetelo senza stancarvi e tuffatelo in una pentola di acqua bollente salata ed acidulata con un cucchiaio di aceto o un pò di succo di limone. Fatelo sobbollire finche, testandole con una forchetta, non sentirete che è morbido, allora spegnete il fuoco e lasciate alquanto freddare . Estraetelo dall’acqua di cottura, mettetelo sul tagliere e fatelo a pezzetti, liberandolo dalle pellicine scure. Conditelo con olio, pepe e limone.
Ragno (spigola) al forno
Vedi la ricetta dell’orata al forno.
Razza in umido
Ingr. Razza pulita circa 600gr, 5 o 6pomodori pelati (o un cucchiaio di conserva), olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, facoltativo: capperi .
In una padella, si fa soffriggere l’aglio tritato con il prezzemolo ed il peperoncino e si aggiungono i pelati , dopo averli schiacciati con una forchetta. Si sala e si lascia cuocere pochi minuti questa salsa, infine vi si accomodala razza e si lascia insaporire . Si può arricchire con un trito di capperi messo a cuocere con il pomodoro.
Seppie lessate
Scegliete delle seppie di media grandezza, pulitele ed immergetele in acqua salata bollente. Devono cuocere, secondo la grandezza, da 30 a 50 minuti. Una volta cotte e scolate vanno tagliate a striscioline e condite con olio e limone.
Seppie in umido con la bieta
Ingr: 1 kg di seppie, un mazzo di foglie di bietola, un cucchiaio di conserva, mezzo bicchiere di vino, olio, aglio e peperoncino, prezzemolo, sale.
Dopo aver preparato le seppie a pezzi non troppo piccoli, si preparano lefoglie di bietola ben lavate e tagliate a listerelle, e si mettono a sgocciolare. In un tegame si fa un battuto di aglio e peperoncino che si mette a scaldare nell’olio. Si buttano le seppie e, quando saranno diventate tutte rosa, si bagnano col vino. Si lascia come al solito evaporare tutto il vino, dopo di che si mette la conserva diluita, il sale e le bietole preparate. Si copre il tegame e si lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco basso. In genere l’acqua che cavano le bietole è sufficiente a portare a cottura anche le seppie, ma è bene verificare ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Si completa con prezzemolino.
Seppioline fritte
Per la frittura si devono scegliere le seppioline piccole e tenere, che devono essere pulite, lavate e ben asciugate. Si infarinano e si friggono facendo molta attenzione perché in padella ….scoppiano!
Sogliole al piatto
vedi la ricetta dei naselli al piatto
Sparnocchi arrostiti
Gli sparnocchi (ed anche gli scampi) si cuociono interi sulla brace non troppo ardente e fuori dal fuoco si irrorano con olio, sale, pepe e succo di limone.
Stoccafisso in umido
Ingr: 1 kg di stoccafisso ammollato, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodori o conserva, olio, latte, pepe.
In un tegame capace si mette l’olio con tutti gli odori, che devono essere abbondanti e tritati grossolanamente. Si fanno appassire senza rosolare, poi si mettono alcuni pomodori a pezzi e un pò di conserva sciolta nell’acqua Si aggiunge nel tegame lo stoccafisso ammollato e fatto a pezzetti piccoli e lo si copre con due dita di latte. Si sala e si lascia cuocere lentissimamente per due ore, girandolo spesso ed aggiungendo acqua, qualora fosse troppo asciutto. E’ cotto quando è sufficientemente morbido. Si può accompagnare con una bella polenta o con crostini di pane.
Storzole (gattucci) con i piselli
Si chiama Storzola un piccolo squalo che viene pescato per lo più in primavera; a Livorno lo chiamano Gattuccio. Per usarlo deve essere spellato, operazione non facile, che consiglio di farsi fare dal pescivendolo.
Ingr: 1 storzola a persona, ½ kg di pisellini possibilmente freschi, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro oppure 250 gr di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, olio e sale .
Si mette a imbiondire l’aglio in un tegame largo, vi si unisce la conserva, diluita in una tazza d’acqua, o se si preferisce i pelati spezzettati, ed il sale. Si buttano quindi i pisellini e li si lascia cuocere molto lentamente. Quando i piselli saranno a 2/3 di cottura, si mettono nel tegame le storzole, tagliate in due o tre pezzi ciascuna, si ravviva la fiamma e si lasciano cuocere per una decina di minuti, senza rigirarle troppo per non “sciuparle”, lasciando la pentola scoperta perché la salsa si ritiri al punto giusto.
Tinca con la bieta
Ingr. Tinche piuttosto grosse (5 o 600 gr.), un mazzo di foglie di bieta, pomodori pelati in proporzione, olio, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio e farina per friggere.
Si preparano le triglie infarinate e fritte, si salano e le si lasciano freddare, e si prepara la bieta lavata e tagliata a listarelle. A parte, in una padella, si fa soffriggere l’aglio con il peperoncino , quindi vi si pongono i pomodori pelati , dopo averli schiacciati con una forchetta. Si sala e si mettono giù le bietole preparate. Si copre il tegame e si lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco basso. A questo punto si accomodano sul letto di bieta le tinche. In genere l’acqua che cavano le bietole è sufficiente a portarle a cottura , ma è bene verificare ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Si completa con prezzemolino tritato.
Totani alla diavola
Ingr. 1 kg di totani, olio, aglio, peperoncino, sale, vino bianco.
Si pulisce e si apre il sacco dei totani. In un tegame si fa un battuto di aglio e peperoncino che si mette a scaldare nell’olio. Si buttano i totani e, quando saranno diventati tutti rosa, si bagnano col vino.Si sala, si copre la padella e si lascia come al solito evaporare tutto il vino, dopo di che, saranno passati pochi minuti, i totani sono pronti.
Totani ripieni
Ingr. Un totano medio a persona, 300gr di pomodori maturi o altrettanti pelati,3 spicchi d’aglio, prezzemolo e peperoncino, 100gr di mortadella in una sola fetta, 50 gr di tonno sott’olio, 1 fetta di pane, un dito di latte, 2 uova, parmigiano grattato, ½ bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Pulite i totani senza aprire i sacchi e tritate con la mezzaluna sul tagliere i tentacoli. Fate cuocere una ventina di minuti, in un pentolino con un po’ d’olio ed acqua, i tentacoli tritati che altrimenti risulterebbero duri. Preparate un impasto con le uova, il pane ammorbidito nel latte e strizzato, il formaggio, i tentacoli cotti, la mortadella tritata, il tonno sbriciolato, uno degli spicchi d’aglio ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe. Ponete una pallina di questo impasto in ogni totano, chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti o cucitelo con filo bianco.In una padella, dove i totani possano entrare allineati, mettete l’aglio ed il peperoncino, l’olio e mettete sul fuoco a rosolare. Aggiungete il vino e fatelo evaporare, quindi i pomodori, il sale ed il pepe.Fate cuocere il pomodoro 5 minuti e poi unite i totani.Coprite e proseguite la cottura per circa mezz’ora, allungando con un pochino d’acqua se si asciugassero troppo.
Triglie alla livornese
Ingr: 1 kg di triglie, 5 o 6 pomodori pelati,olio,aglio, peperoncino, prezzemolo,olio e farina per friggere.
Si preparano le triglie infarinate e fritte e le si lasciano freddare. A parte, in una padella, si fa soffriggere l’aglio con il peperoncino, quindi vi si uniscono i pelati , dopo averli schiacciati con una forchetta.Si sala e si lascia cuocere pochi minuti questa salsa , che deve essere piccante.Infine vi si accomodano le triglie e si lasciano insaporire senza smuoverle troppo.
Vongole e paparazze in padella
Dopo averle “spurgate”, e cioè tenute a bagno in acqua e sale per mezza giornata,mettete le vongole veraci o le paparazze in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato, un ciuffetto di prezzemolo ed un pezzettino di peperoncino. Coprite la padella e lasciate cuocere finchè non saranno completamente aperte. Accompagnatele con crostini di pane.