Salse
Acciugata
Besciamella
Salsa piccante
Salsa di pomodoro 1
Salsa di pomodoro 2
Salsa di pomodoro a crudo
Salsa verde
Sugo di carne (ragu’)
Sugo finto
Acciugata
Ingr: 4 acciughe salate, lavate e diliscate, un pugnetto di capperi strizzati dall’aceto, mezzo spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un bicchiere d’olio .
Schiacciate l’aglio, tritate finemente capperi, prezzemolo ed acciughe e diluite tutto con l’olio. Questa salsa particolarmente appetitosa è ottima con i bolliti e con gli ortaggi e si può servire anche calda.
Besciamella
Ingr: ½ litro di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale e noce moscata.
Si mette in un pentolino il burro a liquefarsi, quindi ci si aggiunge la farina e, contemporaneamente si pone, in un altro pentolino, il latte a riscaldare. Si rigira con un mestolo di legno la farina perché assorba tutto il burro e cominci a diventare color nocciola. A questo punto il latte sarà ben caldo e lo si aggiunge con un ramaiolo, un poco alla volta , nel pentolo della farina, continuando a rimestare velocemente, perché la pasta di burro e farina a contatto con il latte caldo si gonfierà e rapprenderà istantaneamente. Dopo avere aggiunto tutto il latte si continua a mescolare per un paio di minuti, badando che non vi siano grumi, e la besciamella è fatta. Si sala e si profuma di noce moscata, o di pepe, fuori dal fuoco. Si può aggiungere del formaggio, fontina o grana preferibilmente, per avere una salsa più ricca.
Salsa piccante
Preparate una salsa acciugata come nella ricetta precedente ed allungatela con un cucchiaino di mostarda di senape e un paio di cipolline all’aceto tritate finemente.
Salsa di pomodoro 1
Ingr: 1 kg di pomodori maturi, mezza carota, una cipolla piccola, un gambo di sedano, foglie di basilico, olio e sale ed un chucchiaino di zucchero.
Lavate, spellate e fate a pezzi i pomodori. Metteteli a cuocere a fuoco basso insieme agli odori, lo zucchero ed il sale. Girate di tanto in tanto badando che non attacchi. Trascorsa una mezz’ora passate o frullate la salsa e conditela con olio crudo.
Salsa di pomodoro 2
Ingr: 1 kg di pomodori maturi, due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano, olio , sale e un cucchiaino di zucchero.
Preparate i pomodori spellati e fatti a pezzi. Mettete a colorire l’aglio con olio in un largo tegame. Buttateci i pomodori e fateli appassire a fuoco sostenuto. Mettete le erbe aromatiche , il peperoncino, il sale e lo zucchero. Schiacciate i pomodori con la forchetta e fate cuocere per una decina di minuti al massimo.
Salsa di pomodoro a crudo
Ingr: 1 kg di pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico ed altre erbette tipo maggiorana, peporino e niepitella, sale, pepe ed abbondante olio buono.
Spellate i pomodori e privateli dei semi. Metteteli a sgocciolare un po’ d’acqua di vegetazione per un’oretta. Frullateli insieme a tutti gli altri ingredienti e lasciate la salsa in infusione per qualche ora in frigo.E’ una salsa estiva ottima sia per le bruschette che per la pasta.
Salsa verde
Ingr: 1 uovo sodo, una mollica di pane grossa come un uovo, un bel ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sott’aceto, un cucchiaino di pasta d’acciughe, olio, sale, pepe e aceto.
Mettete la mollica di pane a bagno nell’aceto e poi strizzatela bene. Tritate il prezzemolo, i capperi sgocciolati e l’uovo sodo. Sciogliete in una tazza la pasta d’acciughe con un dito d’olio ed unitevi la mollica sbriciolata ed il battuto preparato. Lavorate con la forchetta ad aggiungete altro olio, se serve, il pepe ed un pizzico di sale. La salsa verde è particolarmente indicata per i bolliti.
Sugo di carne (ragu’)
Ingr: ½ kg di carne di manzo macinata, un fegatino di pollo, 50 gr di pancetta salata, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, un rametto di peporino, mezzo bicchiere d’olio e una noce di burro, un dito di vino bianco, mezzo litro circa di passata di pomodori, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, pepe e noce moscata, due chiodi di garofano.
Preparate un trito con gli odori e metteteli a rosolare con l’olio in un tegame piuttosto largo. Quando gli odori saranno biondi aggiugete la carne macinata, il fegatino tritato e la pancetta ben battuta. Fate rosolare la carne a fuoco vivo girandola spesso con il mestolo. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate il fuoco e unite il pomodoro e la conserva diluita in una tazza d’acqua calda. Salate, drogate a piacere e lasciate cuocere a fuoco lento per più di un’ora, aggiungendo altra acqua se occorre. Quando la salsa sarà ben tirata aggiungete una noce di burro. Il segreto di un buon ragù è nel lasciarlo restringere lentamente e a lungo, facendo ovviamente attenzione che non si attacchi.
Sugo finto
Ingr: 50 gr di pancetta salata, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, mezzo bicchiere d’olio e una noce di burro, un dito di vino bianco, mezzo litro circa di passata di pomodori, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, pepe e un pezzetto di dado da brodo.
Tritare gli odori e la pancetta e mettete tutto a rosolare nell’olio. Quando il trito sarà ben rosolato bagnatelo con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete a questo punto il pomodoro e il concentrato, salate, pepate e insaporite col dado. Lasciate cuocete a fuoco lento per mezz’ora e ultimate con una noce di burro.