Pollame e Coniglio
Anatra arrosto
Anatra in umido
Cappone lesso
Collo (di gallina o cappone) ripieno
Coniglio arrosto
Coniglio alla cacciatora
Coniglio fritto
Faraona arrosto
Faraona tartufata
Gallina lessa
Papero della mietitura
Piccione arrosto
Piccioni in umido
Pollo arrosto allo spiedo
Pollo fritto
Tacchino al forno
Tacchino (petto) alla salvia
Anatra arrosto
Ingr. Anatra, fette di mezzina o di lardo, sale, pepe, olio.
Fasciate il petto dell’anatra con fette di carnesecca o lardo e legatelo con lo spago . Salatela e pepatela all’interno e mettetela in un tegame con poco olio nel forno caldo. Fatela cuocere almeno un’ora.
Anatra in umido
Ingr. Anatra, carota, sedano e cipolla, salsa di pomodoro, olio, sale e pepe.
Tagliate l’anatra a pezzetti eliminando il grasso in eccesso e tritate sul tagliere il fegato e lo stomaco dell’animale. Affettate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio. Aggiungete i pezzi dell’anatra e il trito degli interiori e fate prendere colore. Salate e mettete la salsa di pomodoro allungando con acqua o brodo per portare a cottura. Variazione di classe: mettete nel tegame, con l’anatra già rosolata, la buccia di mezza arancia tritata ed il sugo della stessa. Finite di cuocere con poco brodo, senza pomodoro.
Cappone lesso
Il cappone ruspante era il classico lesso del Natale, ma ormai è una specie “in estinzione” e dei capponi di allevamento è meglio diffidare, perché la castrazione potrebbe essere ottenuta con la somministrazione di ormoni. Detto questo se avete la fortuna di trovarlo, lessate il cappone in acqua ed odori, magari con un pezzo di manzo con osso, e gustatelo con salsa verde o acciugata e sottaceti.
Collo (di gallina o cappone) ripieno
Il collo della gallina, o del cappone, deve essere preparato togliendo l’osso all’interno e mantenendo perfettamente intatta la pelle, che costituisce l’involucro, come un sacchetto, in cui si metterà una farcia (vedi la ricetta della “Tasca ripiena”). Il collo ripieno deve essere lessato almeno un’ora forandolo con un lungo ago per far uscire l’aria che, altrimenti, farebbe scoppiare il collo rovinando la preparazione.
Coniglio arrosto
Il coniglio di cortile, tradizionalmente allevato in tutte le famiglie contadine della Toscana, non necessita di particolari trattamenti prima della cottura, mentre il coniglio selvatico ha spesso un odore particolare che è opportuno “trattare” lasciandone la carne a marinare qualche ore in vino aromatizzato con erbe, come si fa in genere con la cacciagione. Le preparazioni sono analoghe, tenendo presente che per la caccia sono più indicati gli umidi e gli arrosti e le speziature “robuste”.
Ingr. Coniglio (preferibilmente lombata e cosce), aglio, ramerino, olio, sale e pepe.
Si stecca il coniglio con aglio e rosmarino, sale pepe e lo si cuoce in forno con olio, girandolo spesso. Se il coniglio è giovane non c’è bisogno di aggiungere liquidi, ma se dovesse asciugare troppo bagnatelo con un dito d’acqua o di vino bianco.
Coniglio alla cacciatora
Ingr. Coniglio spezzato, cipolla, sedano, carota, aglio e ramerino, olio, pomodori maturi pelati o conserva, sale e pepe, olive nere nostrali.
Si fa il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare nell’olio. Si unisce il coniglio e gli si fa prendere colore da tutti i lati, lo si bagna infine con una tazza d’acqua calda in cui si sarà disciolta un pò di conserva di pomodoro oppure con i pomodori pelati e tagliati a pezzettini. Si regola il sale ed il pepe e si lascia cuocere lentamente per circa tre quarti d’ora. Si mettono le olive e si fa stufare ancora 5 minuti.
Coniglio fritto
Prendete un coniglio giovane fatto a piccoli pezzi, infarinatelo, passatelo nell’uovo sbattuto e friggetelo nell’olio bollente: accompagnatelo con gobbi e zucchini fritti e mangiatelo caldissimo.
Faraona arrosto
La faraona si cucina come l’anatra o il pollo. Dato che in genere la faraona ha poco grasso, per cuocerla bene sarà opportuno bagnarla con un pò di brodo.
Faraona tartufata
Ingr. Una faraona, una fetta di prosciutto di ca. 50 gr, un piccolo tartufo, un uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, una mollica di pane grossa come un uovo, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe, uno spicchio d’aglio ed alcune foglioline di salvia.
Sbattete l’uovo, conditelo col parmigiano e un pochino di prezzemolo tritato. Fate rosolare in pochissimo olio il fegatino della faraona poi passatelo nella macchinetta tritatutto insieme al prosciutto. Mettete questo trito nell’uovo, aggiungeteci la mollica di pane (se fosse troppo secca ammorbiditela con un pochino di latte e strizzatela bene) ed il tartufo tagliato a fettine sottilissime. Con tutti questi ingredienti ben amalgamati formate una pallina grossa come un’arancia. Prendete la faraona, salatela e pepatela ed ungetela con olio dentro e fuori. Ponete nella pancia della faraona la farcia preparata e chiudetela accostando le cosce e legandole con uno spaghino da arrosto. Mettete la faraona in una teglia con olio, aglio e salvia e cuocetela in forno moderato per almeno tre quarti d’ora.
Gallina lessa
Sgrassatela accuratamente e cuocetela come tutte le carni da brodo, tenendo conto che più la gallina è vecchia e più tempo ci vorrà per farla diventare tenera.
Papero della mietitura
Il papero è sempre più raro perché, come si sa, le carni grasse non sono più gradite come una volta. Tuttavia a chi volesse provarlo o per chi avesse nostalgia di questo sapore veramente contadino si consiglia di sgrassarlo accuratamente eliminando la maggior parte della pelle.
Ingr. Papero tagliato a pezzetti, carota, sedano, cipolla, salvia, vino bianco, pomodori pelati o conserva di pomodoro, sale, pepe, facoltativo: olive.
Si prepara il battuto con gli odori e lo si mette a rosolare. Si mettono nel tegame i pezzi del papero e gli si fa prendere colore, quindi lo si bagna col vino. Fatto evaporare il vino si unisce una cucchiaiata di conserva, oppure i pomodori pelati schiacciati, ed una tazza d’acqua (o più se il papero fosse vecchio e dovesse pertanto cuocere a lungo). Si aggiustano il sale ed il pepe e si conduce la cottura a fuoco basso per un’ora o più a secondo dell’età dell’animale. A fine cottura si sgrassa il sugo, se ce n’è bisogno, e si mette un pugno d’olive nere dolci.
Piccione arrosto
La cottura ideale per il piccione è lo spiedo, non disponendo di questo sistema si potrà ripiegare sul normale forno. Generalmente si calcola un mezzo piccione a persona.
Il piccione si avvolge con fette di pancetta e si lega con lo spaghino. Nella pancia si ricollocano il fegato e lo stomaco, dopo averli puliti, insieme ad uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di salvia, il sale ed il pepe ed una noce di burro. Si cuoce a fuoco vivace, non troppo a lungo. Negli ultimi minuti si libera il piccione dalle fette di pancetta per fargli prendere un bel colore dorato.
Piccioni in umido
Ingr. Piccioni (almeno 1 ogni due persona), poca cipolla, aglio, salvia, salsa di pomodoro, olio, sale e pepe.
Tagliate i piccioni in 2 pezzi in senso longitudinale e tritate sul tagliere i fegatini e gli stomaci degli animali. Affettate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio. Aggiungete i piccioni e il trito degli interiori e fate prendere colore. Salate e mettete la salsa di pomodoro allungando con acqua o brodo per portare a cottura.
Pollo arrosto allo spiedo
Legate il pollo e conditelo all’interno con un trito di aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe. Fatelo girare allo spiedo irrorandolo spesso col suo grasso, finche non sarà ben dorato.
Pollo fritto
Prendete un pollo fatto a piccoli pezzi, salatelo e irroratelo di succo di limone, infarinatelo, passatelo nell’uovo sbattuto e friggetelo nell’olio bollente: accompagnatelo con patatine o gobbi e carciofi fritti e mangiatelo caldissimo.
Tacchino al forno
Ingr. Un tacchinotto giovane, non troppo grosso, fette di mezzina o di lardo, salvia , sale, pepe, olio.
Fasciate il petto del tacchino con fette di carnesecca o lardo e legatelo con lo spago . Salatelo e pepatelo all’interno, introducendo un ciuffo di foglie di salvia. Mettetelo in un tegame con poco olio nel forno caldo. Fatelo cuocere almeno un’ora e mezzo, aggiungendo un poco di brodo se dovesse seccarsi troppo.
Tacchino (petto) alla salvia
Ingr. Fesa di tacchino in un sol pezzo (almeno 6/700 gr), farina, 70 gr di burro, due spicchi d’aglio, foglie di salvia, ½ litro di latte, sale.
Legate il petto di tacchino perché non si sfaccia durante la cottura, salatelo ed infarinatelo leggermente. Mettetelo a rosolare in un tegame con il burro, gli spicchi d’aglio interi e la salvia, che toglierete alla fine. Quando avrà preso colore ab bassate il fuoco e mettete nella pentola tutto il latte. Coprite e fate cuocere mezz’ora, rigirando di tanto in tanto. Se si asciugasse troppo aggiungete un pò d’acqua.