Colombacci
Tutta la selvaggina da penna deve essere convenientemente frollata, dopo essere stata “starnata”, cioè privata della parte terminale dell’intestino senza sventrarla, operazione di solito effettuata dai cacciatori subito dopo la cattura. In seguito si deve spennare , fiammeggiare, sventrare, ed infine lavare l’animale, badando che non restino pallini di piombo nelle carni.
Ingr. Colombacci (almeno 1 ogni due persone), due fettine di prosciutto grasso e magro, poca cipolla, aglio, salvia, salsa di pomodoro, olio e burro, sale e pepe.
Tagliate i colombacci in 2 pezzi in senso longitudinale e tritate sul tagliere i fegatini e gli stomaci degli animali, insieme alle fettine di prosciutto. Affettate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio con anche una noce di burro. Aggiungete i colombacci e il trito degli interiori e fate prendere colore. Salate e pepate, quindi mettete la salsa di pomodoro, allungando con acqua o brodo per portare a cottura.
Fagiano
Il fagiano si può cucinare in umido, come i colombacci, oppure arrosto nel forno, come l’anatra, ma la sua morte è lo spiedo.
Il fagiano deve essere ben frollato. Lo si avvolge con fette di pancetta e si lega con lo spaghino. Nella pancia si ricollocano il fegato e lo stomaco, dopo averli puliti, insieme ad uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di salvia, il sale ed il pepe ed una noce di burro. Si infilza nello spiedo davanti alle braci e lo si cuoce a fuoco vivace, non troppo a lungo, girandolo ed irrorandolo continuamente col grasso che si raccoglierà sulla leccarda. Negli ultimi minuti si libera il fagiano dalle fette di pancetta per fargli prendere un bel colore dorato.
Folaghe
Si legge in “La scienza a l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi che “..nelle vicinanze di Pisa, sul lago di Massaciuccoli, di proprietà del Marchese Ginori-Lisci, nella caccia del Novembre 1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d’Italia, furono abbattute circa 6.000 folaghe..” Si comprende quindi come questa preparazione sia da considerarsi uno dei piatti più tipici della nostra tradizione culinaria. Per togliere alla folaga il pungente sapore di pesce conviene, dopo averla accuratamente spiumata e sventrata, tenerla per qualche ora a bagno in aceto diluito con acqua e risciacquarla quindi diverse volte in acqua fredda.
Ingr. Folaghe (tagliate ognuna in quattro pezzi), due fettine di prosciutto grasso e magro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, salvia, conserva o salsa di pomodoro, olio e burro, sale e pepe.
Tagliate le folaghe e tritate sul tagliere i fegatini e gli stomaci degli animali, insieme alle fettine di prosciutto. Affettate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio con anche una noce di burro. Aggiungete le folaghe e il trito degli interiori e fate prendere colore. Salate e pepate quindi mettete la salsa di pomodoro, allungando con acqua o brodo per portare a cottura.
Germano
Il Germano è un’anatra selvatica e come tale deve essere cucinata, tenendo presente che avendo le carni più dure e meno grasse, la cottura si dovrà protrarre per il tempo giusto ed il condimento dovrà essere adeguatamente integrato con olio o burro. Particolarmente indicata e raffinata è la preparazione del germano “all’arancia” (v. anatra in umido).
Quaglie
Ingr. 6 quaglie, 6 fettine di lardo, 80 gr di burro, una foglia di salvia ed uno spicchio d’aglio per ogni quaglia, sale e pepe, crostini di pane.
Involgete le quaglie con le fettine di lardo fissandolo col filo forte, ponete all’interno una foglia di salvia ed uno spicchio d’aglio insieme al fegatino e lo stomaco che avrete precedentemente pulito e lavato, salatele e pepatele all’interno. Fate sciogliere il burro in un tegame largo, metteteci le quaglie, fatele rosolare quindi abbassate il fuoco, coprite il tegame e lasciatele cuocere per circa venti minuti. Estraete le quaglie dal tegame e nel burro del fondo fate dorare dei crostini di pane. Servite le quaglie accomodate sui crostini ben caldi.
Tordi
Ingr. 6 tordi ben grassi, due fettine di prosciutto grasso e magro, poca cipolla, aglio, salvia, una decina di bacche di ginepro, salsa di pomodoro, olio e burro, sale e pepe.
Tritate sul tagliere i fegatini e gli stomaci degli animali, insieme alle fettine di prosciutto. Affettate gli odori e metteteli a rosolare nell’olio con anche una noce di burro. Aggiungete i tordi, il trito degli interiori e le bacche del ginepro e fate prendere colore agli uccelli. Salate e pepate quindi mettete la salsa di pomodoro, allungando con acqua o brodo per portare a cottura, in circa 20 minuti. Si possono cucinare anche senza il pomodoro e si accompagnano con crostini di pane fritto o polenta.
Uccellini
Tutti gli uccellini grossi e piccoli sono perfetti cotti allo spiedo Gli uccellini non devono essere svuotati, ma fasciati di carnesecca, salati e pepati. Si infilano nello spiedo gli uccellini così preparati alternandoli a fette di pane e foglie di alloro o di salvia. Si unge tutto con olio e si mettono davanti al fuoco a girare per non più dieci o quindici minuti, chè non si devono rinsecchire.